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広島市中央卸売市場中央市場

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HIROSHIMA FISH MARKET

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12月25日(火)

≪数の子≫(カズノコ)  



本日はカズノコです。
お正月もまじかなので、『広島市中央卸売市場』でも今取扱いのピークを迎えています。
このカズノコは昔から“子孫繁栄”の縁起物として、おせちに盛りこまれ正月には欠かせない食材です。
カズノコは言わずとしれたニシンの子です。
むかしは北海道を中心に沢山の水揚量あった様ですが、乱獲と気象の変化により、昨今は激減し取扱産地も今は輸入ものが主流です。

主な産地と特性・・・
○アメリカ・カナダ産⇒強い歯ごたえで美味しい高級品
○アラスカ産⇒歯ごたえも良く、大きさもある
○ロシア産⇒小ぶりで細身
○ヨーロッパ産⇒歯ごたえは少ないがお手頃値段
と云う風に海外の産地により、それぞれ“特性・価格”も異なるので、用途に応じてお買い求めになると宜しいでしょう。
その他、折れ云って、カズノコは“じゃばら”に切れ目が入っているので折れやすい一面があり、折れたものを集め比較的“安く”販売されているものがあります。これは品質には全く問題はありませんので、形にこだわらない用途であればお得な商品です。

さば味噌煮

塩抜きの方法・・・
一般的に塩カズノコは“塩抜き”をしないと食べれません。
ボウルに、1リットルに小さじ一杯の塩を溶かした塩水を張り、カズノコを漬けます。
約3時間間隔で塩水を入れ替え、トータルで12時間くらいかけて塩抜きをします。
また、その際表面の薄皮が浮いてきますので丁寧に取り除きましょう。
残ると苦みの要因になります。美味しく食べるにはやはり手間と愛情が必要ですね。

調理方法・・・
一般的には和風の醤油ベースの出汁に漬けて、かつお節を天盛りにして食べますが
食通で名高い北大路魯山人”は「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水でもどしたものが美味い数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している様ですが、私達の様な庶民には中々理解しがたいものです。
そこで、日常でも好んで食べられるように「マヨネーズ和え」を作ってみました。(写真)
コリコリした食感とマヨネーズのクリーミーな、身近な味が良く合いとても美味しかったです。
これなら、お正月以外でも美味しく食べて頂けるとおもいます。

実際このカズノコ、正月以外にあまり売れなくて困っている商品です。
是非、様々な調理法に挑戦して頂き、一年を通して食して頂ければと思います。

コレステロール値について・・・
魚卵はコレステロール値が多いと一般的に認識されていますが(私もそう思っていました!)
最近ある資料に書いてあったんですが、魚卵にはコレステロール値を下げるEPAがたくさん入っているので、相殺されて、結果からだに及ぼすこれコレステロールの影響は極めて少ないそうです。

やはり、魚は健康に良いですね!!
などと、カズノコについて書きとめてみましたが参考にして頂き、お早めにお買い求め下さい。


                                                                          
<営業推進課 吉井 起明>


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