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広島市中央卸売市場中央市場

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HIROSHIMA FISH MARKET

市場情報market INFOMATION



6月4日(火)


≪鱧(ハモ)≫


本日はハモです。


 ハモは「梅雨の水を飲んで育つ」と言われている様に、

この時期サッパリとした
 “味・食感”がたまらない、夏鱧です。

さば味噌煮
このハモ、関西ではとくに京都を中心に珍重されていて、7月

に行われる「祇園祭」は 別名「鱧祭(ハモマツリ)」と言

われるほど有名です。
 

そのハモをNHK広島の番組「ひろもり」で取り上げていただ

きました。(写真)

今年の入荷状況は・・・
 今のところやや入荷状況は少なめですが、これから、本格的な旬に突入となりますので、

これからを期待しているところです。


 
広島市場への主な入荷先は、瀬戸内海の『山口・広島産』です。(写真は山口産)

 
あまり知られてませんが、実は山口県防府市は日本有数のハモの漁獲高がある産地です。

名前の由来・・・

 ハモ獰猛で鋭い歯をもち、生きているときには人にも向かってくるくらいです。
 

その鋭い歯で、噛みつくことから「はむ(食む)」、「はむ(咬む)」から
 

「歯魚(はも)」、「鱧」
の順に呼び名・漢字がついたと言われています。

なぜ京都で珍重されているのか・・・
 ハモ生命力が強く少しでも水分があれば長時間生き続けます。
 

そこでその昔、内陸部にある京都には生の魚がなく、唯一生命力の強いハモ
 

港から一昼夜かけて歩いて京都まで運んでもなお活きていたそうです。
 

暑い京都の町で、ハモ湯引きを梅肉で辛子味噌味噌でさぱりと食べることは
、夏場の

食欲増進にもつながり、定着したことも納得できます。

京美人とハモ・・・
 ハモの皮にはコンドロイチンが多く含まれています。このコンドロイチンはEPA
 

(エイコサペンタエン酸)や核酸などと並んで、人の皮膚の老化防止に役立つことが知られ

ています。 
 

ハモ
を食べる伝統食文化のが京都の京美人を育てているのかも知れませんね。

さば味噌煮
食べ方・・・
 ハモは小骨が多く“骨切り”をしないと食べれません。

 
 
この骨切りは職人技で京都では骨切りが出来てはじめて一人

前の料理人と言われるようです。

 
 
湯引き、お吸い物、鱧しゃぶ、天ぷらなどは割烹料理屋あた

りで有名です。


 そこで、スーパーなどでも売っている「骨切り済み」のハモを、グリルで少し香ばしく焼

いたのち
、フライパンで鰻のたれを煮つめ絡めて「ハモ丼」を作ってみました。(写真)

 
うなぎの様に強い“うま味・脂”はありませんが、逆にさっぱりしていて
とても美味しかっ

たです。


 
うなぎの価格の高騰が気になる昨今、是非一度お試しください!!




                                                                        <営業推進課 吉井 起明>


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